盐水鸡
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 133 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰好的鸡一只(约二斤)
配料
- 猪肉皮五两
调料
- 精盐三钱
- 葱段一两
- 姜片五钱
- 清汤二斤
- 花椒五分
做法
1. 宰好的鸡洗净，放入锅内，加水（须漫过鸡）用旺火烧沸，撇去浮沫，再移到中火上煮至成熟时，将鸡劈为两爿。将猪肉皮刮净，放入沸水锅内煮五分钟。 2. 将鸡、肉皮、清汤、精盐、葱姜、花椒放入小瓷盆内，再上笼蒸两小时后取出，捞出葱姜、花椒、肉皮不用，撇去汤面上的浮油、浮沫，晾凉（夏季须在冰箱内冰透）。将鸡切成三公分的块与汤凉一起装入盘内即成。
特点
此菜鸡肉清香，烂而不腻，汤冻透明味鲜，常用于冷拼盘。