原料

主料

• 宰好的雏鸡一只(约重一斤)

配料

• 葱片五钱
• 姜片五钱
• 花椒一分
• 八角三分

调料

• 甜面酱六钱
• 酱油五钱
• 清汤八两
• 绍酒五钱
• 精盐四分
• 湿淀粉六钱
• 花生油一斤半(约耗一两)

做法

1. 将宰好的鸡洗净，从脊骨中间劈为两爿，剥去嘴尖与爪，用甜面酱（三钱）浸渍，再用湿淀粉（三钱）沾匀。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧炸一分钟，至鸡皮呈黄色捞出。炒勺内放入油（三钱），加葱、姜、花椒、八角，炸出香味后，加入甜面酱略炒，再放酱油（二钱）、清汤、精盐，然后将鸡块放入锅内，烧开后撇去浮沫，移至微火上，加盖煨炖十分钟，至汤去一半时捞出。 3. 抽去脊椎、大腿骨，肉皮朝下，放在砧板上，剁为三分宽的长方块，原样摆入盘内，再将炖鸡的余汤倒入，放入笼内用旺火蒸二十分钟取出。原汤浇出，鸡肉扣入盘内。 4. 将蒸鸡的原汤倒入炒勺，加入酱油（三钱）、绍酒烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在鸡上即成。

特点

此菜汁红润发亮，鸡肉酥烂香浓。