原料

主料

• 雏鸡脯肉（带翅骨）六片（约重四两）

配料

• 肥瘦猪肉二两
• 水发海米二钱
• 鸡蛋二个
• 面粉二两

调料

• 葱末三钱
• 姜末二钱
• 精盐五分
• 芝麻油一钱
• 花生油二斤（约耗一两六）

做法

1. 将翅骨上的肉剔去，露出节骨（留骨分六分长），从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环（但鸡脯肉与翅骨仍连接不要割断），剥去鸡脯肉上的脂皮和白筋，把肉平铺在砧板上，用刀尖在肉上均匀地戳些小眼，再用刀背把鸡脯肉砸松，成薄片状（砸时不要把肉砸断）。撒上精盐（二分）调匀，肥瘦猪肉剁成细泥，加入鸡蛋清（半个）、清水（半两）搅开，再加入葱姜末、精盐（三分）、海米（剁成细末）、芝麻油搅匀成糊。余下的鸡蛋（一个半）磕入碗内搅匀成糊。 2. 砸好的鸡脯肉平铺在砧板上，顺长切为两半（骨与肉连接）共十二片（如图1），肉馅均分十二份，抹在鸡肉片上，卷成锥形的卷（如图2），先沾上一层面粉，再沾一薄层蛋糊。 3. 花生油放入勺内，中火烧至三成热时，用手抓佳翅骨，逐个放入油内炸，使翅骨竖立与鸡肉卷成直角形，炸约四至五分钟，油温逐渐升高，炸至熟透成金黄色捞出。每一翅骨连一对圆锥形鸡卷（如图3）。吃时改刀，保持原形摆在盘中即成。

特点

此菜颜色金黄，外皮酥脆，馅肉嫩。因形状如辣椒，故名。