香酥鸭
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 164 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥鸭一只 (约重三斤)
调料
- 葱一两
- 姜五钱
- 精盐四钱
- 绍酒二钱
- 花椒一钱
- 八角一钱
- 酱油一两半
- 辣酱油五钱
- 花椒盐五分
- 花生油二斤 (约耗三两)
做法
1. 将鸭洗净，剁去小腿骨，用花椒、精盐在鸭身内外搓匀，再放上葱、姜、绍酒腌约三小时，装在盘内，上笼用旺火蒸烂（约四小时以上）取出，滗去原汤。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热时，把鸭放入油内（先将鸭腹朝下），两面均炸成紫红色取出，摆入盘内即成。薄酱油、花椒盐分别装小碟佐食。
特点
此菜鸭皮香酥，肉烂味美。整鸭装盘上桌，用筷子一拨，肉骨即脱离，系传统风味菜。