原料

主料

• 宰好的肥鸭一只（约重四斤）
• 猪肋骨五两
• 母鸡腿五两
• 鸡骨架一个
• 猪肉二两
• 水发玉兰片二两
• 水发口蘑二两
• 水发海米二两
• 水发莲子二两

配料

• 咸雪里蕻一两

调料

• 酱油一两
• 葱油③一两
• 葱椒绍酒③一两
• 葱段二两
• 姜片二钱
• 精盐一钱
• 味精五分
• 清汤④四斤

做法

1. 将鸭抽去鸭舌，摘净毛根，洗净。在鸭脖上颈侧二寸长刀口（左右侧均可），切断颈骨（皮不要切断），用麻绳捆住脖骨挂起（便于剔骨），顺着鸭颈两边用小刀把皮剥至尾部，此时鸭的脊、胸、腹骨已全部剔出，鸭肉已翻转向外，皮在里面（鸭头、腿、翅留骨不剔）。然后把鸭肉皮面翻过来成原形，并将小腿骨和翅骨敲断。 2. 将猪肉、口蘑、玉兰片切成五分见方的丁。雪里蕻梗劈为两半，切六分长的段。莲子、海米用沸水焯过后捞出，均放入碗内，加酱油（三钱）、葱椒绍酒（五钱）、葱油拌匀后，用麻绳刀口处填入鸭腹内，然后用细麻绳捆住刀口，随即放入沸水内烫二分钟捞出。将鸭翅膀别在背上，用针在鸭肉上刺几个眼（使肉内汽泄出，以防蒸时皮面破裂），用洁白布把鸭包起。 3. 将鸭肋骨剁成二寸长的块，鸡腿剁成一寸长的块，鸡骨架剁为四半，均放入沸水煮三分钟捞出，洗净。 4. 锅内放入猪肋骨、鸡骨架，把“鸭包”放在骨架上，再放入鸡腿、清汤、酱油、精盐、葱、姜，在旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至微火上炖约三小时即熟。取出解去布包，鸭腹朝上放入大汤碗内（猪骨、鸡骨均不用），原汤加入味精、葱椒绍酒，浇在鸭子上即成。

特点

此菜鸭肉肥嫩，味香醇厚，烂而鲜美。