原料

主料

• 鸽蛋六个
• 鸡脯肉二两
• 肥猪肉一两

配料

• 荸荠末五钱
• 咸面包四两
• 火腿二分
• 冬菇二分
• 嫩青菜叶二分

调料

• 湿淀粉四钱
• 鸡蛋清一个
• 味精二分
• 绍酒二钱
• 精盐三钱
• 花椒盐各一小碟
• 辣酱油各一小碟
• 熟猪油一斤半（约耗二两）

做法

1. 将鸽蛋放在温水中，用中火煮熟捞至凉水中，剥去外皮，切为两半。面色去皮切成长、宽各一寸半、厚二分的片（共十二片）。鸡脯肉在凉水内泡十分钟捞出，去掉脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、肥肉末、荸荠末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、猪油（二钱），用筷子顺一方向搅至色洁白，即成为鸡肉馅。 2. 将鸡肉馅均匀地抹在面包片上，再把鸽蛋（黄朝下）安在馅上。火腿、冬菇、菜叶末撒在鸽蛋周围，成为“鸽蛋托”。 3. 炒勺内放入猪油，在中火上烧至五成热时，把“鸽蛋托”入油内炸至漂起，见油冒细泡（约三分钟）捞出，摆在盘内即成。可蘸花椒盐、辣酱油食之。

特点

此菜面包酥脆，鸽蛋、鸡肉软嫩，味道鲜美。