软烧豆腐
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 205 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 泰安豆腐一斤半
调料
- 白糖二两
- 酱油三钱
- 清汤三两
- 花椒十六粒
- 葱姜丝一钱
- 绍酒一钱
- 味精二分
- 花椒油一钱
- 芝麻油一两
做法
1. 将蒸好的豆腐，削去四边的硬皮，切成大方块，放入温水锅内用微火炖煮（以去豆腥味），至浮起时捞出，沥干水。 2. 炒勺内放入芝麻油，用旺火烧至六成热时，放入花椒炸，呈黄色捞出不用，加入白糖（五钱），改用微火炒至呈红色时，放入豆腐，并用手勺轻轻拨动，使其上色（此时动作要迅速，否则糖色发暗）。随即将葱姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（一两半）放入，用微火煨熳。煨熳时，在每块豆腐上用竹筷扎上小洞，让其吸收调料。边煨边晃动勺，以免糊底。熳至豆腐呈红色，汁浓冒泡时，再淋入花椒油（一钱）即成。
特点
此菜色泽红亮，鲜嫩味美。