油爆金钱肉
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 5 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉七两
- 猪肥膘肉三两
配料
- 面粉五钱
调料
- 酱油三钱
- 绍酒三钱
- 白糖一钱
- 味精二分
- 花椒粉三分
- 桔汁三钱 (调味品)
- 花生油一斤（约耗一两）
做法
1. 尖掉附在里脊肉上的油脂和外层薄膜，剔去白筋，用刀修成直径约一寸二分的圆肉条。然后，将圆肉条横切十二片（每片约四分厚），每片中间再横批一刀（不要切断）成连接着的荷叶片。肥膘肉也切成直径约一寸长的圆薄片十二片，与里脊肉片一并盛在碗里，加入酱油、白糖、绍酒、味精、花椒粉抓匀，腌渍十分钟。 2. 将腌好的里脊肉和肥膘肉圆片取出沥干（腌汁留下待用），再把肥膘肉片分别夹入里脊肉片中。然后取削尖一端的筷子一根，把夹好的里脊肉片从中间穿入成串，在面粉上米回扫打几下，蘸匀表面。 3. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成热时，将串有肉片的筷子在锅内边沿一刮，使肉片脱落在油锅内炸五分钟后，将油滗去。炒锅放回旺火上，加入桔汁和腌汁稍炒片刻，装盘即成。
特点
此菜色泽金黄，形似金钱，肉片瘦中有肥，脆嫩醇香，滑爽可口，佐酒最宜。