原料

主料

• 猪前脚一只 (约重一斤五两)
• 猪瘦肉一斤二两
• 猪肉皮二两
• 干扁鱼二两
• 水发虾米一两
• 水发香菇一两

调料

• 白糖三钱五分
• 精盐一钱五分
• 味精二钱
• 高粱酒一两
• 卤汤三斤
• 芝麻油二分

做法

1. 将猪脚刮洗干净，去掉蹄甲，蹄膀带肉的部分用刀片净，剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪脚皮状。接着，一手紧抓已剥下的猪脚皮往蹄下放拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剥去下膝骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮。然后，将猪脚皮上部较宽的部分切成与下部相等，再合拢猪脚皮，用三角形钢针穿细麻线由蹄跟起按人字形密缝猪脚皮，使形同原猪脚，但腹空呈圆棒状。缝后留线一截。 2. 将猪肉皮刮洗干净，与猪瘦肉均切成一寸长、三分宽、一分厚片。香菇切粗丝。虾米洗净，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出冷却后研成末。以上各料一并盛入大碗里，加入高粱酒、白糖、精盐、味精、芝麻油拌匀，腌一小时作馅料。 3. 将预制的鸭肠形铁箍插入圆棒状猪脚皮口部，再将腌好的馅料徐徐灌入，边灌边向蹄跟填实，当入馅三分之一时，要边灌边用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气泄出，确保灌进的馅料紧而实，按此操作至馅料填满猪脚皮口部止，最后用留下的一截线将口部密缝。 4. 填好馅料的猪脚用净白布按原形裹紧，再取同等长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧即成捆蹄。 5. 瓦盆内倒入卤汤，加入清水三斤，用中火烧沸后放人捆蹄，改用微火煮一小时取出。用钢针在捆蹄上下戳些小孔，再放回卤汤盆，用微火又煮一小时取出。解去绳子、竹板和白布，趁热用芝麻油徐匀猪脚皮面，待冷却后将缝线抽去，切蹄跟，再将捆蹄拦腰切成两大段，每段从缝线的位置上直切成两片，然后馅料向下放砧板上，用利刀分别切成半圆形薄片，叠放人盘。根据切放数量的多少，盘边可饰配适量的番茄片、香菜、萝卜酸⑤，还可同时上芥末酱、辣椒酱等小碟，用以蘸食。

特点

此菜系凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，是厦门的传统风味。