原料

主料

• 水发蹄筋一斤

配料

• 水发花菇一两
• 净冬笋一两

调料

• 面粉四钱
• 绍酒五钱
• 酱油六钱
• 味精一钱
• 奶汤五两
• 芝麻油一分
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将水发蹄筋切成二寸长条, 放入沸水锅中汆一下, 捞起沥干。花菇切开。冬笋切成一寸长、六分宽的厚片。 2. 炒锅放在旺火上, 下熟猪油烧到六成热时, 将蹄筋下锅油半分钟, 倒漏勺沥去油。炒锅留余油（一钱）, 放在旺火上烧热, 放入花菇、冬笋片, 加入酱油、味精、绍酒、奶汤炒一下, 然后放入过油蹄筋, 改用中火烧十分钟。 3. 另用一个炒锅放在微火上, 下熟猪油（五钱）烧热, 放入面粉研成乳白色时, 把烧好的蹄筋等料倒入调拌, 装入汤盘, 淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽金黄, 蹄筋柔软富胶质, 脆嫩酥香, 清香味美。

附加说明

水发蹄筋: 水发即指将猪蹄筋放进温水中浸泡三至四小时，待质软取出洗净筋外杂质，再放入热水锅中用微火煮涨油发，直至用筷子可戳穿时捞起沥干油。油发即先将猪蹄筋洗净晾干，再与冷油同时下锅，用中火不断翻炸。当蹄筋逐渐膨胀起、筋内有气泡时，提锅离火，待油稍冷后再放回中火上，用铁勺不断搅动，炸至蹄筋大并且一均匀即断，捞出沥去油即成。 奶汤: (又称“高汤”或“白汤”) 将猪大排骨（五斤）、鸡鸭杂骨（二斤）、猪肋骨块（二斤）、净鲫鱼或净草鱼（五斤）放人大铝锅中，倒满清水淹没料，用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅放在旺火上，舀入芝麻油（二钱），放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，将铝锅中的全部物料连汤冲入葱、姜中，继续煲五分钟，倒在原铝锅中。然后，将铁锅放回旺火上，舀入芝麻油（二钱五分）烧热，放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，再把铝锅中的全部物料连汤冲入葱、姜中，又煲五分钟。最后，拣去鱼、肉等料（另作他用），撇去浮沫，滤去杂质而成。