串葱排骨
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 20 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪排骨一斤
配料
- 葱白二两
- 番茄一两
调料
- 面粉五钱
- 白糖四钱
- 醋六钱
- 酱油四钱
- 干淀粉一两五钱
- 湿淀粉二钱
- 肉清汤三两
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将猪排骨斩成一寸长单骨排块，放在碗里，先加入醋（二钱）抓匀，腌渍十分钟，再加入面粉、干淀粉拌匀。番茄去蒂，洗净，切滚刀块。葱白切寸段。将酱油、白糖、醋（四钱）、肉清汤、湿淀粉及切好的番茄调成芡汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将腌好挂粉的排骨块下锅，油炸十五分钟后倒入漏勺沥去油，稍凉后，将骨头拣出，分别串入葱段。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（五钱）烧到五成热时，将串葱排骨块和调好的芡汁一并下锅急翻几下，摇晃炒锅，使串葱排骨块挂匀芡汁，装盘即成。
特点
此菜棕黄油亮，肉质脆嫩鲜香，酸甜爽口，系开胃助食佳肴。