原料

主料

• 水发鱼翅五两

配料

• 猪瘦肉四两
• 鲜虾肉二两
• 鸭蛋三个
• 火腿末五钱
• 水发香菇五钱
• 净冬笋二两
• 净胡萝卜一两
• 时鲜菜二两
• 番茄片二两五钱

调料

• 葱段三钱
• 姜片二分
• 绍酒五钱
• 胡椒粉四分
• 精盐二钱
• 味精二钱
• 干淀粉一两五钱
• 猪骨汤三两
• 熟鸭油三两
• 熟猪油三两

做法

1. 将水发鱼翅放入沸水锅，加入葱段、姜片、绍酒（五钱）煮五分钟，捞出晾干。 2. 猪瘦肉、虾肉、鸭蛋、火腿末、水发香菇、净冬笋、净胡萝卜分别切成一寸二分长的细丝，一并放在碗里。鸭蛋磕开，取清。将绍酒（五钱）、精盐（一钱）、味精（一钱）、胡椒粉（二分）、鸭蛋清（一个）、火腿末、鱼翅、干淀粉（一两）与肉丝等料搅拌成绒料。 3. 取汤匙十二只，揩净，用熟猪油少许涂底，然后将绒料分别填满匙面成包状，上笼屉用旺火蒸十分钟取出，稍凉后脱匙成鱼翅包。 4. 鸭蛋清（二个）放在碗里，用筷子打散，加入干淀粉（五钱）搅成蛋粉糊。炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（分次次注人），烧到六成热时，将制好的鱼翅包分别蘸匀蛋粉糊后下锅煎，两面翻匀煎十五分钟（要注意火候，不要煎成黄色），待鱼翅包结成白亮时取出装盘，盘边可饰配番茄片和炒熟的时鲜菜。 5. 炒锅在旺火上，舀入猪骨汤煮沸，调入精盐（一钱）、味精（一钱）、绍酒（五钱），用湿淀粉调稀勾芡，浇在鱼翅包上，再撒上胡椒粉（二分），淋上熟鸭油即成。

特点

此菜色泽洁白，芙蓉鱼翅包外酥里嫩，香甜滑烂，鲜爽可口。