发菜鲳鱼卷
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 66 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼一斤四两
- 猪瘦肉五两
- 水发香菇二钱
- 鲜虾肉二两
- 发菜二钱
调料
- 味精一钱
- 绍酒四钱
- 白酱油七钱
- 上汤一斤
做法
1. 将鲳鱼剖腹去内脏，剥掉头尾，剔净骨刺，洗净。取净肉切二寸长、一寸五分宽的薄片二十四片。发菜用清水洗净，放入沸水锅中汆一一下捞出，沥干水，放入汤碗。 2. 猪瘦肉、香菇、虾肉均剁细末，一并放在碗里，加入白酱油（二钱）、绍酒（二钱）、味精（三分）搅匀，拌成馅料，分成二十四份，分别放在鱼片上，卷成圆形筒形，排入抹过熟猪油的碗中，加入绍酒（二钱），上笼屉用旺火蒸两分钟取出，排在发菜上。 3. 炒锅放在中火上，倒入上汤煮沸，加入白酱油（五钱）、味精（七分）调匀，浇在鱼卷上即成。
特点
此菜呈黑白两色，肉卷细嫩，俗唇润，汤味美，鲜爽可口。