夹烧鳗鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 69 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净海鳗肉八两
- 猪肥膘肉三两五钱
调料
- 面粉五两
- 苏打粉五分
- 红曲粉一分
- 白糖一两
- 白酱油八钱
- 绍酒八钱
- 红糟一两五钱
- 味精一钱
- 熟猪油二斤（约耗四两）
做法
1. 将海鳗肉切成二寸五分长、一寸宽的长方形块十六块，每块均横批一刀（不要批断），连接着的两扇，放在碗里，加入酱油、味精、绍酒、红糟、白糖（五钱）抓匀，腌渍二十分钟。 2. 猪肥膘肉切成二寸五分长、八分宽的长方形薄片十六片，放在碗里，加入白糖（二两五钱）抓匀，腌渍二十分钟。 3. 将腌好的猪肥膘肉片分别夹入鳗鱼块批开的两扇中，合拢鳗鱼两扇复原状捏紧。将面粉、苏打粉、红曲粉、清水四两、熟猪油（一两）搅匀拌成面糊。 4. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到二成熟时，夹肉鳗鱼块分别沾匀面糊后下锅慢炸至熟，待皮酥呈红色时捞起装盘。
特点
此菜呈红色，外酥里嫩，干中带滑，咸中夹甜，吃时糟香馥郁，质鲜味美。