原料

主料

• 黄瓜鱼一条（约重二斤）
• 鸭蛋五个
• 鲜虾肉二两

配料

• 猪脑二副
• 熟猪肚三两
• 熟鸭肉二两
• 鸭肝二副
• 鲜蘑菇二两
• 番茄一个

调料

• 鸡蛋清半个
• 面粉五分
• 绍酒二两四钱
• 精盐三分
• 味精八分
• 湿淀粉六分
• 肉清汤三两
• 熟猪油五钱

做法

1. 将黄瓜鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，剥掉头尾后洗净，鱼身剖成两片，剔去脊骨，剥掉鱼皮，取净鱼肉切成二寸长、一寸宽的鱼片二十二片，放在碗里，加入绍酒（四钱）、精盐（三分）、味精（二分）抓匀腌脯。鸡蛋清放在碗里，用筷子打散，加入面粉拌成面糊，然后与腌好的鱼片拌匀。 2. 将鸭蛋磕开，蛋清和蛋黄分放两碗。取五分之二蛋清、五分之二蛋黄盛入一只小碗，再取五分之二蛋清、五分之二蛋黄盛入另一只小碗，剩下五分之三蛋清留在原碗中，然后分别用筷子打散，搅匀成颜色为红、黄、白的三碗蛋液。炒锅放在旺火上，每碗蛋液均用熟猪油（一钱）下锅，煎成直径六寸的圆蛋片，取出时叠放于六寸碗内，由下至上呈红、黄、白三色。 3. 将猪脑筋膜剔除，洗净，蘑菇去蒂，洗净，然后与猪肚、虾肉、鸭肉、鸭肝分别切成小方片。炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（二钱）烧热，随即倒入以上各料翻炒，加入绍酒（四钱）、精盐（二分）、味精（二分）、肉清汤（一两）调匀，炒熟捞起。 4. 番茄去蒂，用滚开水洗净，切月牙形五块，去皮剔子，按五角星形摆入碗内番茄中正中。取一半以上腌好的黄瓜鱼片铺入蛋片上，将番茄块封住，炒熟的各种配料混干汤汁后，倒在黄瓜鱼片上铺匀，再把剩余的黄瓜鱼片盖在配料上。然后将三层蛋片四周向上合拢包好，用四寸小盘盖上压住，装好上笼屉用旺火蒸二十分钟。取出时，先将蒸汁滗去，再掀掉小盘，将三层蛋片包着的“八宝”黄瓜鱼反扣在一尺五寸的大圆盘中。 5. 用小刀从蛋片圆心处向外轻割五刀至圆包底面，把第一张蛋片割成平均的五块角片，然后由里向外掀开，落至盘边成五角星状。第二、三张蛋片按此法分割掀开，相叠成三色五角星，正中露出番茄块摆成的五角星以及周围的黄瓜鱼片（如图）。 6. 炒锅放在旺火上，倒入肉清汤（二两）煮沸，加入精盐（三分）、味精（二分）、绍酒（六钱）调匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在三星八宝瓜上即成。

特点

此菜制作细腻精美，色彩造型俱佳，软烂醇香，清淡鲜爽。