原料

主料

• 虾仁四两
• 鸡蛋六个

配料

• 熟火腿肉三钱
• 香菜二钱

调料

• 味精二分
• 绍酒一分
• 面粉三钱
• 精盐五厘
• 熟猪油二斤（约耗二两）

做法

1. 将虾仁洗净放在碗里，加入味精（一分）、精盐、绍酒拌匀，腌渍一分钟。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油（二两）烧到七成热时，将腌好的虾仁下锅，过油半分钟，倒入漏勺沥去油。鸡蛋（三个）磕开，用筷子搅打成粘液，倒入抹匀熟猪油（二钱）的小盆内，再放上冷却的过油虾仁。鸡蛋（三个）磕开，搅清，用筷子使劲搅打成泡沫状时，加入味精（一分）、面粉，继续搅打至泡沫升高成堆，再塑成雪山形状，然后取出盖在过油虾仁上。 3. 炒锅放在旺火上，将盆中的“雪山”慢慢推下油锅，用清水一匙洒在“雪山”顶端，随即将锅盖盖严，待冒出水蒸汽时揭开锅盖，将锅里的热油舀起，轻轻地均匀地浇在“雪山”上，直浇到“雪山”呈浅黄色（大约三、四分钟）时捞起装盘，在“雪山”四周撒上火腿末、香菜末，也可在“雪山”巍周围排放十只熟虾。

特点

此菜色泽浅黄透白，形似雪山，造型新颖美观，外酥香，内软润，清鲜爽口。

附加说明

此菜制作时动作要快，做好即食，否则时间久了，“雪山”会消塌而且失去光泽。