原料

主料

• 明虾十二只
• 鲜虾肉二两

配料

• 发菜一钱
• 鸭蛋五个
• 水发香菇一钱
• 火腿肉一钱

调料

• 味精一钱
• 精盐二钱二分
• 绍酒二钱
• 干淀粉二钱
• 鸡汤一斤二两
• 熟猪油五钱

做法

1.将明虾洗净，去壳取肉留尾，从虾肉背脊片开（不要切断），摊在砧板上，用刀面轻轻拍平，敷上干淀粉。取十二把汤匙，抹上熟猪油（二钱），将拍平的虾肉片分别放在汤匙内，虾尾靠在匙柄上，使稍翘起成燕尾状。鸭蛋磕开，取清。 2.鲜虾肉剁成泥，放在碗里，加入鸭蛋清（一个）、精盐（二分）、熟猪油（三钱）、味精（三分）搅拌成馅料，分别放在每把汤匙内的虾肉片上塑成燕子身躯和头部的造型。将香菇用刀刻成燕翅十二对，分别装在用馅制成的燕身两旁。火腿肉切成极小的三角形十二片和极小的圆片十二对，分别装在用馅制成的燕子头部为嘴尖和眼睛，成燕子生坯。 3.鸭蛋清（四个）放在汤碗里，用筷子打散，加入鸡汤（二两）、味精（四分）拌匀，与十二只燕子生坯同上笼屉用旺火蒸五分钟取出，蒸熟的蛋清成白芙蓉状，待“燕子”稍凉后脱出汤匙。 4.发菜用清水洗净，放入沸水锅中汆一下，捞起控干，用绍酒腌渍后再捏，摆入“白芙蓉”中间，铺成燕巢形状，周围排上十二只“燕子”。然后将鸡汤（一斤）下锅煮沸，加入味精（三分）、精盐（一钱）调匀，徐徐浇入“白芙蓉”汤碗中，上桌前放进笼屉用旺火蒸三分钟取出即成。

特点

此菜色彩多姿，造型美观，鲜嫩滑软，发菜清脆，鸡汤清澈味醇，鲜美爽口。