原料

主料

• 鲜大虾十二只
• 猪肥膘肉三两
• 净荸荠四两

配料

• 水发香菇二钱
• 青豆仁二十四粒
• 净冬笋二两
• 鸭蛋一个

调料

• 面粉一两
• 绍酒五钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 鲜大虾去头，剥去中身壳，留尾壳，洗净后用干净布揩干水分，放在砧板上，逐只从虾背直刺一刀至尾（不要割断），摊开，用刀轻轻拍平，用刀尖在横剖面轻轻剞上格花，先用精盐（一分）、绍酒（五分）调咸的汁抹匀，再用面粉（二钱）敷匀。冬笋切成一寸五分长、二分宽的四方体十二条，在每只虾肉面靠头部的位置横放一条，两端露出虾肉面以示“金鱼”的划翅。鸭蛋磕在碗内，将蛋黄、蛋清分开。 2. 小虾去取肉，与猪肥膘肉均剁成细米粒状，荸荠也切成米粒状。以上各料一并加上面粉（八钱）、绍酒（四钱五分）、精盐（九分）、味精（一钱）、鸭蛋清，搅拌成绒料，分成十二份，分别在每只虾肉面上塑制成半立体金鱼形，每只金鱼虾的头部两侧各塞入青豆仁一粒作眼睛。鸭蛋黄打散，在放有熟猪油（一钱）的锅内煎成蛋片，与香菇均切细丝，分别在金鱼虾上贴作花纹，成金鱼大虾生坯。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将制好的金鱼大虾生坯下锅，慢炸至呈金黄色时，捞起装盘。

特点

此菜色泽金黄，造型美观，皮酥里嫩，鲜香可口。