原料

主料

• 鲜大红虾十二只（约重一斤）

配料

• 番茄片二两
• 萝卜酸二两
• 香菜二钱

调料

• 辣椒粉五分
• 花椒粉一分
• 八角二分
• 小茴香一分五厘
• 陈皮二分
• 白芷二分
• 绍酒三钱
• 白糖二钱
• 酱油二钱
• 醋一钱
• 味精二钱
• 芝麻油二钱

做法

1. 将大红虾洗净，剪去须、爪，虾枪剪至眼睛止，盛在大碗里，加入绍酒、白糖、酱油、醋、味精、辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、陈皮、白芷抓匀，腌渍半小时，再上笼屉用旺火蒸十分钟取出。大红虾沥干汁，抖净细末，装入铁丝编成的小笼里。2. 取三面密封的木箱一只，箱口朝上放在地板上。再取小火炉一个，炉内塞放晒干的甘蔗渣。引火将甘蔗渣点燃，然后吹熄火焰化为烟，随即将冒烟的火炉放进木箱内，装有红虾的铁丝笼挂在离炉口半尺高的箱内，再将箱口盖严熏十分钟，取出大红虾装盘，淋上芝麻油，盘边饰配番茄片、萝卜酸、香菜。

特点

此菜色泽红，虾肉嫩嫩，香味四溢，风味别具，佐酒最佳。