原料

主料

• 明虾二十四只(一斤)
• 猪网油二两五钱
• 猪瘦肉二两
• 猪肥肉一两
• 鸡蛋二个

配料

• 净荸荠一两
• 水发香菇二两
• 葱末三钱
• 面粉一钱

调料

• 白糖三钱
• 精盐三钱
• 味精三钱
• 干淀粉三钱
• 熟猪油二斤(约耗二两)

做法

1. 猪肥肉、瘦肉、荸荠、香菇分别剁成细米粒状。鸡蛋磕开，打散。将鸡蛋液(一个)、葱末、精盐(二钱五分)、味精(二钱五分)、白糖、干淀粉与肉等一并搅拌成馅料，捏成二十四粒馅丸。 2. 猪网油放入清水中洗净，浸泡一下，捞起时，用干净布揩干水分，切成与虾身中段长度相等的四方形二十四片。在鸡蛋液(一个)中加入精盐(五分)、味精(五分)、面粉、清水一两搅拌均匀，调成蛋面糊。 3. 将明虾洗净，剪去虾须、枪、爪，剥掉中段壳身，留尾壳，还只在肚部肉身由头至尾割一刀(不要割断)，瓤入馅丸一粒，拖成条形，然后捏紧开口处，分别用猪网油一片将瓤馅的肉身卷好成瓤馅全虾生坯。 4. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将瓤馅全虾生坯蘸匀蛋面糊后下锅，油炸五分钟，待虾身中段酥黄、两头呈红色时捞起装盘。

特点

此菜色泽金黄而红亮，皮酥脆，里柔嫩，质鲜味美，系佐酒佳肴。