翡翠虾珠
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 102 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾二斤
配料
- 菠菜一个
调料
- 白糖五分
- 酱油三钱
- 精盐八分
- 绍酒一钱
- 味精八分
- 干淀粉一两
- 熟猪油一斤五两（约耗二两五钱）
- 鸭蛋(取清)
做法
1. 鲜虾用清水洗净，去壳取肉，剥泥，加精盐（五分）、味精（三分）、鸭蛋（取清）、干淀粉搅匀，摔捏成每粒约八分大的虾珠。2. 剥下的虾壳加清水七两盛于锅内，上微火熬成虾汤后过滤装碗。菠菜洗净，切寸段。3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将虾珠下锅，油炸五分钟，色呈粉红略带金黄时即熟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（三钱），放回旺火上烧热，将菠菜段下锅炒熟，加入精盐（三分）、白糖炒匀后捞起装盘，炸熟的虾珠排于菠菜上。4. 炒锅放在旺火上，冒入熟猪油（二钱）烧热，加入酱油、虾汤、绍酒、味精（五分）调匀煮沸，淋在虾珠上即成。
特点
此菜色泽微红，质脆而脆，荤中配素，味道醇香甘美。