干炸虾枣
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 104 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾肉四两
- 鸭蛋二个
- 猪肥腰肉一两
- 净荸荠三钱
- 葱白五钱
- 味精五分
- 精盐一钱五分
- 上汤一斤
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 虾肉、猪肥腰肉分别剁成泥。荸荠切小丁。葱白切寸段。鸭蛋磕开，蛋清和蛋黄分开两处。 2. 将虾肉泥放入盆中，加入鸭蛋清、精盐（一钱）搅匀，再放入肥腰肉泥、荸荠丁、鸭蛋黄搅拌成绒料。 3. 炒锅放在小火上，下熟猪油烧到三成热时，将拌好的绒料放在手掌中，五指收拢，使绒料在拇指和食指的圆隙间挤出约二分厘米的大丸子，边挤边下锅炸。待油温升至六成热，待虾枣呈金黄色时，倒进漏勺沥去油。 4. 炒锅放在旺火上，倒入上汤，放进过油虾枣煮沸，加入味精、精盐（五分）、葱段调匀，装入碗中。
特点
此菜色泽金黄，虾枣莹润香脆，鲜美甜爽，佐酒甚宜。