原料

主料

• 活草鱼一条 (约重二斤五两)
• 鲜虾肉二两
• 猪肥肉四两
• 鸭蛋二个
• 韭菜十五根
• 姜丝一钱
• 番茄一粒
• 绍酒一两
• 精盐二钱五分
• 味精四分
• 干淀粉五钱
• 肉清汤一斤
• 芝麻油三钱

做法

1. 活草鱼宰杀去鳞、鳃，开膛掏去内脏，洗净，剔下鱼头、尾，划下鱼皮 (不要划破)。鱼身从脊背片开，剔净骨刺，先切取二寸长、一寸五分宽薄片十五片，放在盆内，加入绍酒 (三钱)、精盐 (二钱) 抓匀，腌。鸭蛋磕开，取清，打散。 2. 将草鱼所剩的肉取下，连同猪肥肉、虾肉剁成泥，一并加上鸭蛋清、干淀粉、精盐 (二分)、味精 (一分)、芝麻油搅拌成馅料。韭菜洗净泡软。 3. 将腌好的鱼片排在砧板上，馅料分成等量的十五份，分别在鱼片宽度的前端铺成条形，卷起鱼片包上馅料成圆筒状，每卷用韭菜一条拦腰捆好，横叠于长碗中，两端撑入草鱼头、尾，打开剥下的鱼皮将鱼卷盖没，从鱼嘴中塞入去蒂洗净的番茄，加入绍酒 (七钱)、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时取出，拣去姜丝。 4. 炒锅放在旺火上，倒入肉清汤煮沸，加入精盐 (八分)、味精 (三分) 调匀，浇在鱼皮上即成。

特点

此菜汤色清澈，制作精致，上桌时多鱼皮动，犹如蛟龙珠，其质鲜嫩醇香，淡爽味美。