鱼烧白
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 114 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 草鱼四两
- 大白菜一棵 (约重二斤)
- 鸭蛋一个
调料
- 绍酒三钱
- 精盐一钱
- 味精二钱
- 干淀粉三钱
- 猪骨汤一斤
- 熟猪油一斤 (约耗二两)
做法
1. 将大白菜洗净，切成二寸长、五分宽的条块。草鱼肉切成一寸长、六分宽、一分厚的片。鸭蛋取清放在碗里，用筷子打散后加入干淀粉搅成糊，放入鱼片抓匀。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，放入白菜块炸至发软，起锅沥去油。回锅后倒入猪骨汤，加入精盐（八分）、味精（八分），将白菜软烂时装入汤盘。 3. 炒锅在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，把鱼片下锅，过油半分钟，迅即起锅沥去油。回锅后加入绍酒、精盐（二分）、味精（五分），颠翻几下，将鱼片铺在白菜上即成。
特点
此菜色白，鱼片柔嫩鲜美，白菜软烂甜爽，味醇香。