原料

主料

• 干鳊鱼三两
• 净冬笋六两

配料

• 猪瘦肉一两
• 水发冬菇三钱（小的）

调料

• 绍酒二钱
• 酱油二钱
• 味精三分
• 湿淀粉二两
• 肉清汤五两
• 芝麻油二分
• 熟猪油八两（约耗二两五钱）

做法

1. 将干鳊鱼外皮撕下，再刻下头骨待用，鱼身切成长、宽均为四分的小四方块。猪瘦肉剔净筋膜，切成一寸长、四分宽的薄片。冬笋切成一寸长、四分宽的薄片。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，放入鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，捞进漏勺沥去油，取出鳊鱼皮和头骨沥干，待凉后研成末。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（三钱）烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒，再加入肉清汤、酱油、过油冬笋片，焖半小时，调入绍酒，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装盘中。 4. 另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炒酥，捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。

特点

此菜色黄，鳊鱼酥香，冬笋脆嫩，味道鲜美。