爆炒鳝鱼片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 120 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼片一斤六两
配料
- 蒜瓣二钱
- 葱白二钱
调料
- 酱油五钱
- 味精一钱
- 醋五钱
- 白糖五钱
- 胡椒粉一钱
- 湿淀粉二钱
- 猪骨汤二钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一斤二两（约耗一两五钱）
做法
1. 将鳝鱼用砧钉钉在砧板上，用小刀沿脊背剖开两爿，斩掉头、尾，剔除中骨，刮上十字平行花刀，切成边长一寸的象眼块。蒜瓣切成米粒状。葱白切寸段。酱油、白糖、醋、味精、猪骨汤、湿淀粉调成卤汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，放人鳝鱼片，过油半分钟，滗去油。炒锅回旺火上，放人蒜、葱段煸炒后，倒入卤汁，快速翻炒几下，装盘，撒上胡椒粉，再淋上芝麻油即成。
特点
此菜呈紫红色，脆嫩细致，味带酸辣，鲜香爽口，佐酒最宜。