原料

主料

• 大鲫鱼四条 (约重三斤)
• 豆腐一斤二两

配料

• 猪五花肉一斤 (约耗一两)

调料

• 姜一钱五分
• 葱白三钱
• 花椒五粒
• 酱油一钱五分
• 味精一钱五分
• 绍酒六钱
• 精盐二钱
• 猪骨汤二斤
• 熟猪油一斤五两 (约耗二两五钱)

做法

1. 将鲫鱼去鳞，剖腹取出内脏，洗净，切去头、脊翅，顺着鱼骨片成两片，剔出中骨，放入沸水锅汆一下，除去腥味，捞起。豆腐去皮、上皮，切成八分长、六分宽、五分厚的块。姜切成两片，用刀面拍松。葱切寸段。猪五花肉切成四块。 2. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（二钱）烧热，先放入花椒、姜片、葱段炒香，再放入鱼骨、猪五花肉，加入绍酒（四钱）、骨汤（二钱）、烧半小时，待汤剩下一斤左右时，捞出猪五花肉块（留作他用），倒出汤，用净纱布滤去鱼骨等杂质。 3. 炒锅洗净放在旺火上，下熟猪油烧到九成热时，将鲫鱼肉下锅，过油半分钟，起锅滤去油。回锅后加入精盐、绍酒（二钱）、味精及滤过的净汤，调匀煮沸，然后放入豆腐块轻轻推两下，待沸后，装入汤碗即成。

特点

此菜色呈乳白，鱼肉和豆腐细嫩润，清鲜适口，富有营养。