鸡汤川海蚌
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 123 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海蚌肉八两
配料
- 净鸡肉一斤
- 猪瘦肉二两五钱
调料
- 白酱油五钱
- 绍酒五钱
- 味精一钱
做法
1. 将每只蚌肉切成片, 蚌裙切开, 与蚌祖一并洗净。 2. 将鸡肉切成四块, 猪瘦肉切成薄片, 一并盛在小盆中, 加入清水一斤, 上笼屉用旺火蒸两小时取出, 拣去鸡肉块、猪瘦肉片(留作他用), 取鸡汤用净纱布过滤待用。 3. 将蚌尖、蚌裙、蚌祖盛在漏勺内, 放入沸水锅汆一下(只宜汆至五成熟), 取出刮净蚌膜, 装在碗中, 加入绍酒抓匀, 腌渍一分钟后, 再将蚌裙、蚌祖放入汤碗, 上面铺上蚌尖, 然后将滤过的鸡汤下锅煮沸, 加入白酱油、味精调匀, 徐徐淋在蚌肉上即成。
特点
此菜色白透明, 质地脆嫩, 清甜味鲜, 富有营养, 宜做成即食。
附加说明
海蚌: 海蚌产于福建省长乐县漳港淡水交汇处, 世界上只有意大利也有这种珍品, 壳含紫色或带点白色, 肉质鲜嫩。