原料

主料

• 鲜竹蛏一斤五两

配料

• 红糟三钱
• 净冬笋一两五钱
• 水发香菇二钱
• 葱白二钱
• 蒜瓣三分
• 姜二分

调料

• 白酱油三钱
• 味精六分
• 绍酒四钱
• 白糖一钱
• 高汤一两
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油五两（约耗五钱）

做法

1. 用刀顺鲜竹蛏脊背剖一刀，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只均用刀从中间片成薄片，去脚、裙，洗净泥沙。冬笋切成六分长、四分宽的薄片。香菇切片。葱白切马蹄片。蒜瓣、姜均切成米粒状。 2. 将剥净的竹蛏肉放人沸水锅中汆一下，捞出碗里，用绍酒（二钱）抓匀，腌脯。将高汤、味精、葱片、白糖、白酱油、湿淀粉拌匀，调成卤汁。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，下冬笋片，炸一分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（三钱），放在旺火上烧热，先将葱、姜下锅煸炒，再加入红糟、绍酒（二钱）煸炒一下，然后放入香菇、冬笋，用卤汁勾芡至汁粘时，将余好的竹蛏肉放入，颠炒几下，装入盘中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色淡红，细嫩清脆，糟味醇香，味道鲜美，具有福州地方风味。