原料

主料

• 鲜膏蠘(雌蠘)三斤
• 鸡蛋一斤
• 猪肥膘肉二两

配料

• 净冬笋二两
• 净荸荠一两五钱
• 葱白二两
• 香菜五钱
• 姜末二钱

调料

• 醋五钱
• 辣椒酱五钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 熟猪油三两

做法

1. 将膏蠘洗净，蒸熟，待凉后去壳，取出蠘肉和蠘黄（不要剔取得过于零碎，保持一定的纤维状）。2. 将冬笋放入沸水锅中汆熟，与猪肥膘肉、荸荠、葱白均切成一寸长的细丝。鸡蛋磕在大碗里，加入精盐、味精，打散后，将以上丝料及蠘肉、蠘黄一并和入，搅拌成蠘肉蛋浆。3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（一两二钱）烧到六成热时，先下姜末稍爆起味，再倒入拌好的蠘肉蛋浆，用炒勺轻轻摊开成片，煎一分钟，端起炒锅颠翻一下，使煎成的桂花状蠘蛋片腾空翻面，回锅后分次注入熟猪油（一两五钱），然后将蠘蛋片摊成数片，翻炒一分钟至熟，装入盘内。香菜择洗干净，饰配盘边，醋、辣椒酱分放小碟，同时上桌。

特点

此菜黄、白两色交错，形似朵朵桂花，质地嫩爽口，味道鲜美醇厚。