爆脆蜇皮
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 153 页
闽菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 干海蜇皮一斤二两
配料
- 水发香菇二两
- 冬笋片二两
- 葱段五钱
调料
- 酱油二钱
- 桔汁三钱
- 白糖五钱
- 醋五钱
- 味精二分
- 湿淀粉四钱
- 猪骨汤三两
- 熟猪油一斤二两
做法
1. 将干海蜇皮红膜撕去，洗净杂质，切成二寸五分长、一寸宽的片，放入清水中浸泡一小时，捞出八成热水中汆一下捞出，提出湿漉水分，晾干。2. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（七钱）烧热，先将冬笋片下锅稍炒，再加入骨汤、酱油、白糖调匀翻炒，用湿淀粉调稀勾芡，然后把蜇皮片倒入芡汁，加入桔汁、葱段、醋、熟猪油（八钱）快速拌匀（以免蜇皮出水）即成。
特点
此菜嫩黄滑亮，清脆爽口，甜酸适口，佐酒最宜。