原料

主料

• 甲鱼二斤五两
• 猪里脊肉二两

配料

• 水发香菇五钱
• 净冬笋二两
• 姜一片
• 蒜瓣二两
• 葱白五钱

调料

• 酱油七钱
• 味精一钱
• 绍酒二两
• 白糖三钱
• 湿淀粉二两五钱
• 猪骨汤一斤
• 芝麻油二分
• 花生油一斤二两（约耗一两）

做法

1. 用钳子拔出甲鱼头，斩去，沥尽血。然后从腿下剖进，去壳膜及内脏，洗净，切成一寸见方的块，甲鱼裙放在一边。将猪里脊肉切成一寸见方的厚片，与甲鱼块同放在盆里，加入酱油（二钱）、味精（三钱）抓匀，腌渍两分钟。冬笋切成一寸长、六分宽、一分厚的片。蒜瓣去头、尾。葱白切寸段。 2. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成热时，将腌好的甲鱼块、猪里脊肉以及蒜瓣、冬笋片下锅炸至六成熟，倒进漏勺沥去油。炒锅放在微火上，倒入骨汤，铺上竹箅，然后将过油的甲鱼肉块、猪里脊肉、冬笋片、蒜瓣以及甲鱼裙、香菇、葱段、姜片排在竹箅上，加入酱油（五钱）、味精（七分）、白糖、芝麻油，煨至烂熟时，拣去葱段、姜片、猪里脊肉片（留作他用），将甲鱼肉块等料装在汤盘里，锅中煨汁用湿淀粉勾芡成粘汁，浇在甲鱼肉块上即成。

特点

此菜呈酱红，肉味清甜，醇香鲜美，营养丰富。