原料

主料

• 肥嫩母鸡一只 (约重一斤五两)
• 水发鱼翅一斤

配料

• 猪五花肉五两
• 葱结四钱
• 姜片二片

调料

• 酱油二两
• 绍酒二两
• 味精一钱
• 湿淀粉一钱
• 鸡汤一斤五两
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将鱼翅放在小盆里，加入绍酒 (五钱)、葱结 (二钱)、姜 (二片)、葱、姜，滤去汁，鱼翅排在小竹界上，再放进小盆里。猪五花肉切成两块，与葱结 (二钱)、姜 (一片)一并放在鱼翅上，然后加入鸡汤 (一两)、绍酒 (五钱)，上笼屉用旺火蒸两小时取出，拆去葱、姜、猪肉 (留作它用)，滤去汁不用。 2. 将鸡宰杀，退毛，整鸡脱骨⑥后 (骨另用)，从鸡颈开口处将煨烂的鱼翅塞入鸡腹内，用线缝合切口，将鸡颈打个结。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鸡下锅炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，放进汤碗中，加入绍酒 (一两)、鸡汤 (一斤四两)、酱油 (一钱)盖严，上笼屉用旺火蒸两小时取出，放在汤盘上。 4. 炒锅放在旺火上，倒入鸡汤，加味精、酱油 (四钱)烧沸后，用湿淀粉勾成芡汁，浇在鸡上，盘边可饰配鲜菜，上席时将鸡颈缝线拆去。

特点

此菜色泽金黄，鸡肉滑嫩，软烂醇香，富于营养。