炸熘童子鸡
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 157 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡肉八两
配料
- 荸荠一两五钱
- 蒜瓣三钱
- 葱白一钱
调料
- 白糖三钱
- 绍酒二两
- 酱油三钱五分
- 醋三钱
- 味精五分
- 干淀粉三钱
- 湿淀粉二钱
- 鸡汤一两
- 芝麻油五分
- 熟猪油一斤五两（约耗二两五钱）
做法
1. 在鸡肉的皮面上刮一分宽的十字花刀，再切成八分长、七分宽的块。荸荠去皮洗净，大的切四块，小的切匀。葱切寸段。蒜瓣切细末。将鸡肉、荸荠一并放在盆中，加酱油（五分）、绍酒（二钱）腌渍五分钟，再加入干淀粉抓匀。用酱油（三钱）、绍酒（一两三钱）、鸡汤、味精、白糖、醋、葱段、蒜末、湿淀粉、芝麻油调匀成卤汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鸡肉、荸荠下锅炸两分钟呈深黄色时，滗去油。锅放回旺火上，倒入卤汁翻炒几下即成。
特点
此菜呈姜黄色，外酥香，内细嫩软润，酸甜爽口，佐酒甚宜。