原料

主料

• 净母鸡一只 (约重一斤五两)
• 白萝卜八两

调料

• 辣椒一个
• 红糟一两五钱
• 五香粉二分
• 白糖一两五钱
• 绍酒一两
• 高粱酒一两
• 精盐二钱
• 醋一两五钱
• 味精一钱五分
• 鸡汤一斤五两

做法

1. 将鸡洗净，去爪，在膝部用刀拍一下，放入锅中，下清水三斤，用微火烧十分钟，不待水沸，将鸡翻个身再煮十分钟，待膝部露出腿骨时，捞起放凉。 2. 将鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开，翅膀切成两段，放进小盆里，加入味精（六分）、精盐（一钱）、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，启盖，将鸡身翻个身再密封腌渍一小时，然后将味精（九分）、精盐（一钱）、白糖（七钱）、红糟、五香粉、绍酒、鸡汤混合搅匀，倒在鸡块上，浸一小时后，取出鸡块（取时拨开红糟浮沫，轻轻取出）放砧板上，切成八分长、四分宽的柳条片，排在盘中，拼上头、脚、翅膀，形似全鸡。 3. 将白萝卜洗净，切成宽、高各五分的长的条，在每条相对两面，一面斜上斜刀，另一面横刀成菱萝卜，放进盐水中浸十分钟，去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切丝）同放在碗里，加入白糖（八钱）、醋调匀，腌渍二十分钟，取出捏干，放在鸡肉的边部。

特点

此菜呈皇红、白两色，造型美观，软嫩厚唇，醇香鲜美，配上甜酸菱衣萝卜，食之别有风味，是福州传统名菜。