原料

主料

• 肥嫩母鸡一只（约重二斤）
• 糯米一斤
• 熟猪肚二两
• 猪瘦肉一两
• 熟火腿肉五钱
• 水发虾米五钱
• 水发香菇五钱
• 净冬笋一两
• 葱结一钱
• 姜一钱
• 番茄片二两五钱
• 香菜三钱
• 萝卜酸®二两
• 绍酒三钱
• 白糖三钱
• 饴糖三钱
• 白酱油四钱
• 醋二钱
• 精盐三钱
• 味精三钱
• 干淀粉一钱
• 鸡清汤八两
• 熟猪油三斤（约耗二两）

做法

1. 将鸡宰杀，退毛，整鸡脱骨®后（骨骼、内脏留作它用），洗净。晾干。 2. 糯米放入清水中浸泡一小时，捞净，盛在盘里，上笼蒸熟，取出放凉。猪瘦肉切小丁，加入酱油（二钱）、干淀粉抓匀，放入旺火烧至六成热的油锅中，过油半分钟捞起。猪肚、火腿肉、虾米、香菇剁成米粒末。将以上全部配料和蒸熟的糯米混合在一起，加入精盐、味精、绍酒（二钱）、白糖搅拌成馅料。 3. 将拌好的混合馅料从鸡颈切口处填入腹内，鸡颈打结扣紧开口处，放入大碗中，加葱结、姜片、绍酒（二钱）、酱油（二钱）、鸡清汤，上笼屉用旺火蒸熟（不宜过烂，但也要达到筷子能戳进的烂度），取出晾干后，用饴糖、醋调成汁抹匀鸡身，稍过片刻，再抹一遍，放入盘内。 4. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将蒸熟的糯米鸡下锅油炸，要不断翻动鸡身，稍炸片刻后改用微火慢炸，使鸡身全部炸透，肉色熟、色泽接近金黄色时，即倒旺火略炸，随即倒进漏勺沥去油，装入盘内，盘边饰配番茄片、香菜、萝卜酸即成。

特点

此菜金黄油亮，鸡皮香甜酥脆，鸡肉细腻滑嫩，馅料柔软糯，醇香多味。