煨白汁鸡
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 167 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸡肉一斤五两
- 马铃薯一斤
- 面粉五钱
- 鲜牛奶二两
- 绍酒一钱
- 精盐二分
- 味精三分
- 猪骨汤一斤
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将鸡肉大骨剔去，放入沸水锅中稍汆，去掉血水捞出，切成每块约八钱重的四方块。马铃薯去皮洗净，削成一寸长的蛋形，下锅焯熟，捞出。 2. 炒锅放在旺火上，倒入骨汤、鸡肉，加精盐、味精、绍酒，煨一小时至软烂，然后加入过油马铃薯，再煨十分钟。将鸡肉和马铃薯捞入扣碗，舀入煨汁少许，再上笼屉用旺火蒸十分钟取出，先将汤汁滗入炒锅，然后将鸡肉等扣入汤盘。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（三钱）烧到八成热时，将锅端起，放入面粉迅速炒至熟，再将炒锅中的全部煨汁倒入，调成白汁。炒锅放回旺火上，白汁沸腾后浇在鸡肉上即成。
特点
此菜色泽乳白，鸡肉细腻滑烂，甘美可口，有浓郁的奶香。