原料

主料

• 净鸡肉六两
• 火腿末一两

配料

• 鸭蛋黄二个
• 水发香菇五钱
• 净冬笋一两五钱
• 青豆仁二十粒

调料

• 胡椒粉三分
• 绍酒二钱
• 白糖一钱
• 白酱油三钱
• 味精三钱
• 湿淀粉一两
• 鸡清汤三两
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将鸡肉、香菇、冬笋均切成一寸长、一分五厘厚的粗丝，一并盛在碗里，加入绍酒（一钱）、酱油（一钱）、味精（二分）、胡椒粉（二分）、湿淀粉（五钱）拌匀成料。鸭蛋磕开，取清（蛋黄留用）打散，拌于净小圆碟十只，用熟猪油抹匀，再将拌好的料分别装满碟面抹平。 2. 将鸭蛋黄蒸熟，捣成末，分别装入碟内料的右半边上，理成“S”形。火腿末分别装入碟内“S”形的左半边上，蛋黄末和火腿末构成的“S”形对角分别安上青豆仁一粒，上笼屉用旺火蒸十分钟取出，待凉后离碟装盘成太极鸡。 3. 炒锅放在旺火上，倒入鸡清汤煮沸，调入酱油（一钱五分）、味精（一钱）、湿淀粉（五钱）调匀成薄芡，浇在太极鸡上，再撒上胡椒粉（一分），淋上芝麻油即成。

特点

此菜红、黄、绿三色构成太极图形，精致美观，质地软嫩细腻，鲜美清香。