原料

主料

• 鸭一只 (约重二斤五两)
• 猪腿肉 (去皮)二两
• 鲜虾肉二两

配料

• 鸭蛋二个
• 熟火腿末三钱
• 水发香菇五钱
• 净荸荠一两
• 面粉二两

调料

• 桔汁一两
• 绍酒二钱
• 白糖二钱
• 白酱油四钱
• 胡椒粉一分
• 精盐一钱
• 味精五钱
• 湿淀粉一两
• 猪骨汤四两
• 芝麻油二分
• 熟猪油一斤五两 (约耗二两)

做法

1. 将鸭宰杀，退毛，去内脏，洗净，放入沸水锅内煮八成熟出，先剁下头（眼珠戳破）、颈、翅膀、脚掌，再将鸭身剁成两爿，另剔除骨头，放在碗中，加入绍酒（二钱）、味精（一钱）、湿淀粉（二钱）、酱油（二钱），腌十分钟。鸭蛋磕开，将蛋黄、蛋清分别盛于两碗。 2. 将猪腿肉、鲜虾肉剁成粗泥，荸荠、香菇切成米粒状，一并加上蛋黄（二个）、湿淀粉（二个）、白糖（一钱）、精盐（二钱）、味精（一钱）搅拌成绒料。 3. 将腌好的两爿鸭肉放在砧板上（皮朝下），肉面分别撒一层面粉，再把拌好的绒料铺满鸭匀，然后两面沾匀面粉。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将铺有绒料的鸭肉及头、颈、翅膀、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈金黄色时，倒进漏勺沥去油。然后将鸭肉切成一寸二分长、六分宽的块装入盘中，再安上头、颈、翅膀、脚掌成原鸭状。 4. 炒锅放在旺火上，倒入猪骨汤煮沸，加入酱油（二钱）、白糖（一钱）、味精（二钱）、桔汁，用湿淀粉（三钱）调匀勾芡。鸭蛋清（二个）打散，用筷子搅匀，将蛋清吐白丝即起锅摇晃两下淋在鸭上，再淋上芝麻油，撒上胡椒粉、火腿末即成。

特点

此菜色泽金黄，面上有白云般蛋白丝绒，绵丽悦目，鸭肉质嫩细腻，香甜鲜美，别有风味。