芽姜炒鸭片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 189 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭脯肉六两
配料
- 嫩姜三钱
- 净冬笋二两
- 水发香菇三个
- 葱白四钱
- 鸡蛋一个
调料
- 绍酒三钱
- 白酱油二钱
- 味精一钱
- 湿淀粉一钱
- 干淀粉三钱
- 上汤一两
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将净鸭脯肉切成一寸五分长、八分宽的薄片。嫩姜洗净，切成薄片。冬笋切成一寸长、六分宽的薄片。香菇切片。葱白切成马蹄片。鸡蛋磕开，取清，与干淀粉抓匀。白酱油、味精、绍酒、上汤和湿淀粉调拌成卤汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将挂匀蛋糊的鸭片下锅用筷子拨散，炸至呈白色时，倒漏勺沥去油。 3. 炒锅留余油（三钱），放在旺火上，先下嫩姜片煸炒一下，再放入冬笋片、葱白片、香菇片、鸭片稍炒，倒下卤汁勾芡，颠翻几下即成。
特点
此菜色洁白，嫩软润，甘美醇香，佐酒适宜。