穿心鸭翼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 190 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸭翅膀二十四只
配料
- 瘦火腿肉二两
- 水发冬菇二两
- 净冬笋一两
- 葱白二两
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二钱
- 味精二钱
- 鸡汤二斤
- 芝麻油一钱
做法
1. 将鸭翅膀放入沸水锅中稍煮，刚熟即捞出，泡入清水中浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处横割一刀，只取中间约二寸长的部分，脱出翅骨，成为翅筒状。 2. 瘦火腿肉顺着肉纹直切成约二寸长、一分五厘宽的粗丝二十四条，冬笋、冬菇、葱白均切成同样规格粗丝各二十四条。 3. 将切好的火腿、冬笋、冬菇、葱白等丝各一条穿进每只翅筒内装好，排入汤碗里，加入绍酒，上笼屉用小火蒸约十分钟取出，蒸汁滗在小碗内。 4. 炒锅用中火烧热，倒入鸡汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精调匀，冲入穿心鸭翅上，淋上芝麻油即成。
特点
此菜制作新颖别致，鸭翅嫩滑清鲜，翅筒内料香脆味美，汤清味淡爽。