原料

主料

• 净白鸽一只
• 猪瘦肉五两
• 水发虾干五钱
• 火腿肉三钱
• 水发香菇五钱
• 葱白一钱
• 姜一分

调料

• 精盐一钱
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 绍酒三钱
• 胡椒粉五厘
• 味精一钱
• 干淀粉一钱二分
• 上汤一两
• 芝麻油二分
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将整鸽脱骨后，把鸽肉朝外，皮朝内，在鸽的胸脯肉厚处切下一半。然后将整鸽放在小盆里，加入精盐（五厘）、味精（五分），稍腌取出，匀干淀粉（二分）后，将鸽皮翻出。 2. 将瘦肉、火腿肉、虾干、鸽胸脯肉、香菇、葱白、姜均匀切成末，一并放在小盆里，加入精盐（二钱半分）、味精（五分）拌匀成馅料，从鸽颈开口处将馅料填入鸽腹中，用细绳扎紧开口处，并用纱布包紧，上笼用旺火蒸熟取出，待凉后去纱布，匀干淀粉（二分）。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到九成热时，将蒸熟的白鸽下锅炸至呈金黄色时，滗去油，锅放回旺火上，加入酱油、绍酒、白糖、上汤、芝麻油，煮至汁粘时，捞起白鸽放在砧板上，先切下头、脚、翅膀放一边，然后将鸽身切成二十四片，在盘中用斜瓦式排成鸽身形状，再排进头、脚、翅膀成整鸽形状。将锅中的粘汁浇在鸽肉上，再淋上芝麻油。盘边可配番茄片。

特点

此菜色呈金黄，形似白鸽，柔嫩细腻，醇香甜爽，富有营养。