原料

主料

• 鸽蛋十二个

配料

• 熟猪肚五钱
• 熟猪脑五钱
• 熟猪蹄筋五钱
• 熟猪舌五钱
• 熟鸭肝五钱
• 熟鸭掌（去骨）五钱
• 水发香菇六钱

调料

• 酱油一钱
• 绍酒一两
• 味精一钱
• 上汤六两
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将鸽蛋放在清水中，上笼屉用旺火蒸十分钟取出，浸入清水中待凉后轻轻剥去蛋壳，用酱油（一钱）染色。香菇切片。熟猪肚、熟猪脑、蹄筋、猪舌、鸭肝、鸭脚、鸭肝切成一寸、五分宽的块（加鸭掌、香菇称“八宝”）。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将鸽蛋在漏勺中，放入油锅炸至呈浅黄色，蛋面似绉泡时，倒进漏勺沥去油。锅留余油（三钱）放在旺火上烧热，放入“八宝”料后，加入酱油（二钱）、味精（四分）、绍酒、芝麻油、上汤（四两）煨五分钟，用湿淀粉勾薄芡，装入汤盘中。将炸好的鸽蛋放在锅中，加入上汤（二两）、味精（六分）、酱油（三钱），略煮后捞起，装在“八宝”上面，再将锅中粘汁浇在鸽蛋上。盘边可饰配鲜菜。

特点

此菜色彩鲜艳，鸽蛋柔软润，“八宝”有脆有烂，滋味多种。