原料

主料

• 去皮鲜菠萝三两
• 熟面筋二个
• 面粉二两

配料

• 水发香菇二两
• 净冬笋二两

调料

• 桔汁二两
• 胡椒粉二分
• 白糖六钱
• 精盐四钱
• 酱油四钱
• 味精二钱
• 湿淀粉一两
• 花生油一两

做法

1. 将熟面筋切成一寸五分长、二分宽、一分厚的条五六十条。冬笋、香菇切三寸长的粗丝各二十八条，剩余冬笋、香菇均切成片。菠萝切一寸五分长、七分宽、三分厚的片。 2. 炒锅放在旺火上，冒入花生油（五钱）烧到六成熟时，先把面筋条下锅炒一分半钟，再放入冬笋、香菇丝炒一分半钟，然后加入酱油（四钱）、白糖（二钱）、味精（一钱）、胡椒粉炒均。 3. 将面粉与适量的清水搅匀，揉成面团，发酵一小时三十分钟后放入清水盆内，用手不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗，直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋。然后再用精盐、味精（二钱）加少许清水调成的汁揉拌均匀，分成等量的二十份，并分别研制成二寸长、一寸宽的生面筋片。 4. 取炒过的熟面筋两条，将炒过的冬笋、香菇丝各一条上下盖紧猪排“扁骨”状，再取生面筋片，以宽的一端贴于“扁骨”的中间，然后缠绕生面筋片将“扁骨”裹成单骨排块，并稍压扁使之粘紧。依此法制成素单骨排二十八块，放入沸水锅内汆约一分半钟捞起。 5. 炒锅放在旺火上，冒入花生油（五钱）烧到六成熟时，放入菠萝片、素骨排块及冬笋、香菇片翻炒两分钟，再加入酱油（一两）、白糖（四钱）、桔汁、味精（二钱）和清水五两调匀煮沸，略烧一分钟，用湿淀粉调稀勾芡即成。

特点

此菜色泽浅黄，柔嫩甜美，味鲜醇。