原料

主料

• 苦瓜二条 (约重一斤五两)

配料

• 水发香菇五钱
• 净冬笋二两
• 净荸荠二两
• 豆腐干二块
• 番茄片二两
• 芥菜一两
• 香菜五钱

调料

• 面粉三两
• 五香粉三钱
• 胡椒粉二分
• 红曲粉①一分
• 苏打粉二分
• 白糖一两四钱
• 酱油三两
• 味精三钱
• 干淀粉二钱
• 花生油一斤五两 (约耗二两)

做法

1. 将苦瓜尾部切除，用清水洗净后，切成约五分厚的瓜筒，瓜瓤去掉，放入沸水锅余熟捞出，捞干水，待凉后放在碗内，加入酱油（一钱五分）、白糖（四钱）、味精（一钱五分）腌十五分钟。 2. 将香菇、冬笋、荸荠、豆腐干、芥菜均切细丁。再将红曲粉、苏打粉、酱油（五钱）、白糖（五钱）盛在碗里，加入适量清水搅拌成面糊。 3. 炒锅放在旺火上，舀入花生油（五钱）烧热，先将香菇、冬笋、荸荠、豆腐丁下锅煸炒三分钟，再加五香粉、胡椒粉、酱油（一两二钱）、白糖（二钱）、味精（二钱），炒拌均匀，然后边炒边将研细的干淀粉撒在炒料上，再炒片刻，使炒料略带粘性时捞起。 4. 将腌好的瓜筒取出，平摆于盘内，再把冷却的炒料分别装入每个瓜筒里填紧抹平。 5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将填好馅料的瓜筒逐个蘸匀面糊下锅慢炸七分钟，至壳酥、色金黄，然后捞起沥干油，装盘。香菜拌洗干净，与番茄片分别配盘边。

特点

此菜色泽金黄，瓜筒外酥里嫩，瓜肉鲜甜爽，没有苦味，馅料细腻醇香。