掌上明珠
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 263 页
闽菜
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原料
主料
- 鸭掌十二只
- 鲜虾肉一两
- 鸭蛋六个
- 水发香菇二个
- 熟火腿肉三钱
- 精盐一钱
- 味精一钱
- 干淀粉一钱
- 鸡汤一斤
做法
1. 将鸭掌洗净，下沸水锅余七成熟时捞起，刮净骨头，擦干。虾肉剁成虾泥，放在碗里，加入精盐（一分）、味精（一分）调匀。鸡蛋蒸熟，取出放凉水二十秒钟，捞起剥去壳后，桂腰切成两段。火腿肉切一分厚片，香菇切片后放入沸水锅余熟。鸭蛋磕开，取清。2. 将鸭蛋清放在汤碗内，加鸡汤（四两）、精盐（四分）、味精（三分）拌匀，上笼屉用中火蒸五分钟取出。每只鸭掌心撒匀干淀粉，将虾肉泥均匀抹在每只鸭掌心上，在上面放上鸭蛋清，平底朝下半圆形朝上，然后上笼屉用中火蒸熟取出，排在蛋清芙蓉上，再装上香菇片、熟火腿片。鸡汤（六两）下锅煮沸，加入精盐（五分）、味精（六分）搅匀后，徐徐浇在鸭掌上即成。
特点
此菜呈乳白色，形似掌上明珠，造型美观，嫩脆鲜润，营养丰富。