原料

主料

• 元白菜5斤
• 胡萝卜1斤
• 水萝卜2斤
• 黄瓜1斤
• 扁豆半斤

调料

• 干红辣椒1斤
• 白糖1斤半
• 盐面1两半
• 大蒜1头 (约1两)
• 醋精2两
• 凉开水4斤

做法

1. 切菜: 元白菜切斜块；黄瓜一剖四开，切1寸长段；再切成1寸长的片；扁豆掐去两头，一截三段；胡萝卜去皮，一剖两开，水萝卜一剖四开，一截两段；青大椒一剖四开，去子，切斜块；干红辣椒一椒两截，将子去掉；大蒜剥成蒜瓣。胡萝卜、黄瓜分别放置，大蒜单独放置，其他蔬菜放在一起，备用。 2. 焯菜: 在火炉上烧一大锅开水，先将胡萝卜下锅，随后黄瓜下锅，用笊篱搅几下，随即捞出放入凉水浸泡。待水再开起，将元白菜、扁豆、水萝卜、青大椒、干红辣椒等菜一起下锅，只需用笊篱在锅中翻动一下，稍稍按平，随即全部捞入凉水中，与胡萝卜、黄瓜一起浸泡。泡过一次以后，如蔬菜仍不太凉，可换几次冷水。浸凉后，捞出，把水控干，待用。 3. 泡菜: 浸凉的蔬菜放入大盆中，加上盐面1两半、醋精2两，用手拌匀（手要干净，切忌带有油腻），然后加白糖1斤半，再用双手拌匀。这时将凉开水倒入拌好的蔬菜中（开水的数量以没过蔬菜表面一寸为适度），再将大蒜拍碎，洒在菜上，然后放阴凉处（最好放电冰箱里）继续泡着，随时取用。最快者，泡后4小时即可食用，泡一昼夜则更好（如放在电冰箱中，则可以泡5、6天以上。越凉，泡菜越清爽口，味道也越浓，质感越脆）。

附加说明

1. 此泡菜为《北京杂拌泡菜》，与四川泡菜的泡制方法和味道皆有不同，因此泡制时间也不宜过长。 2. 按上述方法泡上之后，可尝尝味道。如有不足之处，可根据各自的不同需要略加许盐、醋或白糖。 3. 泡着的菜，最忌油渍之类。故每当食用时，必须以专用的勺或筷子夹取，切不可就着泡菜容器随吃随夹，以防整坛（或整盆）的泡菜被腐烂或变质。