原料

主料

• 肥鸭1只 (6斤左右)

调料

• 酱油1斤
• 黄酱1两
• 葱段半两
• 姜片1钱
• 丁香10余粒
• 桂皮1块 (约半钱)
• 花椒10余粒
• 大料瓣2个
• 五香粉1/3袋
• 糖色1羹匙

做法

1. 用锅烧一锅开水，将肥鸭开膛，去内脏，放入开水锅中浸烫，见一开即取出，放凉水中将鸭身上的汤沫等杂物洗净，备用。 2. 用铁锅烧一锅开水，放上1斤酱油、1两黄酱，与开水搅匀，然后将桂皮、葱段等7种调料盛一小布袋，放入锅中，开锅后，将烫好的肥鸭放入锅中煮至7成熟（煮的时间需根据肥鸭的老嫩情况掌握），大约需一个半到两个小时）。煮好时，鸭的外观呈紫红色。如色泽不够，可用炒好的糖色找找颜色，再用盐面找好咸淡味，即可将熟鸭捞出。稍控后，趁热将鸭的全身刷上一层香油（以免鸭皮因干燥而崩裂），晾凉。再按鸭的肢体部位将鸭子卸开，去掉骨头，坡切成半寸宽、1寸半左右的鸭块，摆入大盘（盘底部可垫些鸭头、鸭脖、翅膀等；鸭块则码在上部），即可上桌食用。

特点

此菜外观呈紫红色，口味素馨鲜美，在质感上与江浙一带的冷盘《盐水鸭》有某些共性，但因其使用之调料多为酱类，故成熟后，鸭肉的鲜美与酱味的清香融为一体，十分上口，毫无油腻之感，是一道南北皆宜的冷荤菜，尤其适用于各类大、中、小型宴会作酒菜食用，可作大冷盘，也可作为大冷盘的围盘菜使用。深受各地食者欢迎。