原料

主料

• 鲫鱼1条（2斤左右）
• 洋粉1钱

调料

• 豆豉半两
• 花生油1斤（实耗3两）
• 酱油1两半
• 大料瓣1个
• 葱花3钱
• 姜末1钱
• 蒜4瓣
• 熟糖色1钱
• 味精2分
• 米醋1羹匙
• 料酒2钱

做法

1. 先将鲜鲫鱼刮鳞、去脏、去头尾，洗净，剁成4公分的平方块，放入热油中炸焦。捞出控油。 2. 将1钱洋粉放入铝锅，加2碗凉水，坐炉火上熬化。将锅挪下，另用炒勺炒热水，放上大料瓣、葱、姜、蒜煸炒。加上豆豉、料酒、米醋、酱油，然后将熬化的洋粉倒入勺中，随即将炸好的鱼块放入勺中（汤淡过鱼块即可）。 3. 再将糖色找好色气，使之达到金红色，用微火炖五分钟。尝好后，将鱼块捞入大碗，再将汤过箩倒入碗中，待其自行凝结成鱼冻（倒入容器后，汤的数量以将汤淡过鱼块为适度，以便凝结后鱼冻表面成平镜状）。最后扣入大盘上桌。

特点

鱼块无腥味水晶半球体，质感清凉，味道浓郁鲜美。可作为大冷盘用于中小型宴会，也可用于家庭便餐。

附加说明

过箩，鱼汤过箩是为了滤出汤中的葱、姜渣滓等杂物，以便碗底的汤在凝结时形成半球体。