原料

主料

• 熟鸡肉3两 (或鸡腿两条)
• 玉兰片3两
• 香菇1两

配料

• 鸡蛋4个
• 面粉3两
• 淀粉半两
• 鸡汤2斤
• 花生油2斤 (实耗 2—8两)

调料

• 葱花8钱
• 味精1钱
• 姜末2钱
• 盐面5分
• 香油1两
• 料酒8钱

做法

1. 做三丝：将鸡肉、玉兰片、香菇切成细丝，取香油1两烧热，加料酒3钱、葱花8钱、姜末2钱、盐面4分，烩成一勺浓浓的汤汁（如觉太浓，可加少量鸡汤），倒入三丝中拌匀，待用。 2. 做鸡蛋皮：先将面粉3两加冷水3两和成稀面糊，再加止四个鸡蛋、8钱淀粉、一分盐面，搅拌均匀，用小叠温火上烧至四、五成熟，用一小叠干净纸沾上少量花生油把炒勺擦亮，用盛菜的勺把多半勺鸡蛋面糊倒至炒勺中。然后手持炒勺在温火上转，使鸡蛋面糊在勺中转成直径约8寸的、薄薄的鸡蛋皮，如此做法直到鸡蛋面糊扒完，摊完为止。摊好后取出晾凉。 3. 取鸡蛋皮一张，光面朝下，在案上摊平，用羹匙把适量拌好的三丝（捆时注意将三丝的汤沥出）倒在鸡蛋皮的一端，先将鸡蛋皮的一边折起，盖住三丝，再用手抻成长条，再折起两头，将鸡蛋皮卷成三丝卷，在鸡蛋皮裸露的边上抹上少量面糊粘好。（如此逐张卷完为止），全部卷完后逐条放入热油（约六、七成热即可，太热则会将春段炸糊）炸成焦黄色（约需五、六分钟），捞出控油，剁成寸半长的段，即为三丝春段，摆入大盘，上桌食用。